Cách làm

a. Sơ chế:

• Cá trắm đen cạo vảy, bỏ ruột, cạo hết lớp màng đen và máu trong bụng. Chà xát muối, chanh rửa sạch để ráo nước. Đây là bí quyết khử tanh cá hiệu quả của người dân làng Vũ Đại, Hà Nam. Sau đó xóc trước cá với chút muối hạt để giúp cá săn và đậm vị hơn. 
• Cá kho làng Vũ Đại hấp dẫn bởi sự tổng hòa của hơn 10 gia vị tạo mùi, tạo vị, tạo màu. Đặc biệt là nước cốt cua đồng ủ chua (tương cua). Theo kinh nghiệm người dân nơi đây, cua đồng sau khi làm sạch giã tay lọc lấy nước cốt pha với muối hạt, thính ngô, giã riềng, vỏ tắt, hành tăm rồi trộn đều cho vào hũ sành đậy kín, ủ cạnh bếp củi. Sau khoảng 7 ngày là tương cua lên men dậy mùi thơm đặc trưng. Tương cua đồng để càng lâu càng dậy mùi thơm và ngon hơn. Người dân làng Vũ Đại, Hà Nam thường dùng tương cua chưng lên với hành phi rồi chấm rau khoai lang, rau cải luộc. Riềng chọn loại bánh tẻ, một nửa thái lát để lót đáy nồi, nửa còn lại giã nhỏ đem ướp. Gừng để cả vỏ rửa sạch, thái lát. Để có nồi cá kho ngon sử dụng nước mắm cốt nguyên chất truyền thông, nước hàng (nước màu) thắng màu hổ phách. Đặc biệt cá kho làng Vũ Đại không thể thiếu nước cốt chanh, đây là bí quyết vừa giúp khử tanh cá hiệu quả vừa giúp khi kho cá và xương mềm bùi, ăn được cả xương. Ngoài ra, còn có các gia vị thông dụng khác như hành khô, muối hạt, đường, hạt tiêu, mì chính, ớt. 

b. Tẩm ướp:

• Ướp cá với riềng xay, hành khô cùng 3 thìa canh nước tương cua đồng (45ml), 2 thìa canh nước mắm cốt ngon, 2 - 3 thìa canh nước hàng, 2 thìa canh nước cốt chanh, 2 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê muối hạt, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1/2 thìa cà phê mì chính hoặc hạt nêm. Trộn đều rồi để ướp tối thiểu 30 phút cho thấm vị. Nếu có thời gian ướp lâu cá sẽ đậm vị ngon hơn khi kho. 

c. Kho cá:

• Nét đặc trưng của cá kho làng Vũ Đại gốc là phải kho bằng nồi đất Nghệ An, vung đậy từ Thanh Hóa, củi nhãn mà người dân nơi đây thường có câu truyền miệng ''Nồi Nghệ An, vung Thanh Hóa, cá Đại Hoàng''. Lót lớp riềng và gừng dưới đáy nồi để khi kho cá không bị bén đáy nồi. Rồi cho cá lên trên, nếu kho nhiều cứ xen kẽ một lớp cá rải thêm lớp riềng giã nhỏ để khi kho xong dễ lấy mỗi lần ăn. Cá kho làng Vũ Đại khá cầu kỳ và thời gian kho lên tới 12 tiếng để miếng cá bùi chắc, mềm đậm vị và ăn được cả xương. Phần thịt cho vào sau để tạo vị béo ngậy cho cá mà vẫn giữ được nguyên miếng. Nếu kho gia đình ăn có thể kho 2 lần lửa theo cách truyền thống. Lần 1: Bật bếp đun sôi nồi cá khoảng 3 - 4 phút để thớ thịt cá nở ra ngấm trọn vị (vì có nước ướp cá nên không lo bị bén cháy). Sau đó, cho nước sôi già vào xâm xấp đun sôi cho nước sốt phủ đều bề mặt cá. Hạ lửa nhỏ và mở vung kho liu riu, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Sau 40 - 45 phút tắt bếp, để nguội giúp thịt cá ''hồi lại'' trở nên dẻo, săn thớ hơn. Kho cá lần 2: Trước khi ăn kho cá trên lửa liu riu, mở vung, cho thịt ba chỉ vào lúc này. Thỉnh thoảng nghiêng lắc hoặc dùng thìa múc nước kho rưới đều màu. Chú ý khi nước kho gần cạn, còn 1/3 lượng nước kho trong nồi thêm nước sôi già vào để kho tiếp. Kho cá khoảng 2 - 3 tiếng là được. Nếu muốn mềm rục xương kho tiếp. Cuối cùng rưới chút mỡ lợn cho bóng, lên màu đẹp. 

  

• Yêu cầu thành phẩm: Cá kho đượm màu đượm vị đượm hương, thịt cá chắc thơm mà không bị khô, kho lâu ăn được cả xương, dậy mùi thơm của riềng. Đây là món ăn nổi tiếng của làng Vũ Đại, Hà Nam. 

  

Chú ý:

• Cá kho làng Vũ Đại (Đại Hoàng) từ xưa tới nay là đặc sản không thể thiếu trong mỗi dịp đoàn viên gia đình hoặc làm quà Tết cho những người con xa quê nhớ hương xưa vị cũ. Cá kho nơi đây đặc biệt bởi sử dụng thêm nước tương cua đồng và chanh làm gia vị kho, thời gian kho kéo dài 12 - 14 tiếng giúp xương mềm rục ăn được cả xương.

• Niêu đất kho cá được ''tôi'' bằng cách luộc qua nước nóng để tạo độ bền trước khi kho.

• Có nhiều cách truyền thống khử mùi tanh của cá khi sơ chế như: Chà xát chanh, muối hạt, rửa bằng nước vo gạo, rượu và gừng đập dập... Khi chêm nước kho cá, bắt buộc phải nước sôi để đảm bảo không bị tanh.